من طرف فريق العمل السبت 4 أبريل 2015 - 16:09
بّسم اللّه الرّحمن الرّحيم
موسوعة الثقافة الغذائية
التغذية البشرية
المخاطر التى تواجه الغذاء الصحي
● [ تأثير التلوث والمبيدات على الغذاء ] ●
إن أهمية الغذاء الصحي بصرف النظر عن كونه مغذيآ، تكمن في كون طعام آمن - غير ملوث بالبكتيريا، وخالى من مستويات الخطر من المبيدات الحشرية وغيرها من الشوائب. فقد تزايدت المخاوف بشأن سلامة الأغذية بشكل أقوى وأبعد أثرا. وارتفعت التحذيرات من تلوث لحم البقر والبيض والخس وغيرها من الفواكه والخضروات. مخاوف من المبيدات السامة والمشاكل المحتملة من الأغذية المعدلة وراثيا على نطاق واسع.
وقد قامت الزراعة الحديثة وأساليب التصنيع الغذائي بمساهمة عظيمة في تقديم مزيد من الأغذية المتاحة بتكلفة أقل. ولكنها اوجدت قضايا متعلقة بالسلامة. فقد أدت الجهود الرامية إلى تحقيق أقصى قدر من العائد لزيادة استخدام المبيدات على المحاصيل والهرمونات في الحيوانات.
فقد ساهمت زيادة حظائر الحيوانات المزدحمة والمزارع والمصانع على نطاق واسع وخطوط الإنتاج والمسالخ ومصانع تجهيز الأغذية في انتشار البكتيريا الخطيرة في الغذاء. بالإضافة إلى إضافة المزارعين الروتينية للمضادات الحيوية لأغذية الحيوانات والتي أدت لظهور البكتيريا التي تقاوم العلاج مع الأدوية.
هذا لا يتنافى مع كون انه لدينا امدادات من الغذاء الصحي والآمن إلى حد معقول، ولكنها يمكن أن تكون أكثر أمانا.
تعمل بعض الحكومات مع المزارعين والمسالخ لاتخاذ الاحتياطات ضد أكبر انتشار للجراثيم. يمكن للزراعة العضوية والمستدامة وغيرها من الاستراتيجيات المساعدة فى التقليل من الحاجة إلى الأسمدة الاصطناعية والمبيدات السامة، ولكن ذلك يرفع التكلفة . إضافة الى انه أهمية التخزين الآمن للمواد الغذائية للحد من مشاكل السلامة.
● [ تأثير التقنيات الحديثة على الغذاء ] ●
كما تتغير الزراعة وأساليب الإنتاج الغذائي، فإن قضايا أهمية الغذاء الصحي وقضايا سلامة جديدة تنشأ. على سبيل المثال، الوسائل الحديثة لتربية الماشية بشكل مصنع هي المسؤولة إلى حد كبير عن انتشار مرض جنون البقر. بعض أوجه التقدم التكنولوجي المتواجد في الأفق أو بالفعل في الاستخدام المحدود لها تحمل إمكانات كبيرة لمكافحة التلوثات المنقولة عبر الأغذية والحد من اعتمادنا على المبيدات السامة. لكن بعض المراقبين يشيرون إلى أن هذه الابتكارات قد تشكل مخاطر جديدة لصحة البشر والبيئة. وفيما يلي بعض من أهم قضايا سلامة الأغذية الناشئة.
● [ تشعيع الأغذية ] ●
قد أظهرت مجموعة ساحقة من الأدلة العلمية أن تشعيع الأغذية هو وسيلة آمنة وفعالة لتدمير البكتيريا والطفيليات في الأطعمة.
تتواجد تكنولوجيات مختلفة لتشعيع الأغذية ، ولكنها جميعها تستخدم شعاع من الطاقة - عادة إما الإلكترونات أو الأشعة السينية - القادرة على اختراق السطح من المواد الغذائية وقتل الجراثيم في طريقها.
ان جهاز إشعاع الالكترون مشابها للآلة المستخدمة بالمستشفيات لتعقيم المعدات الطبية. وتشعيع جهاز الأشعة السينية عبارة عن نسخة أقوى من جهاز الفحص بالأشعة السينية لدى أطباء الأسنان.
يمكن للتشعيع المساعدة في القضاء على ايكولاي والسالمونيلا، العطيفة، وغيرها من العوامل الشائعة لتلوث الأغذية.
تشير الدراسات إلى أن الأطعمة المعرضة للإشعاع هي آمنة. حيث لا يصبح الغذاء مشعا ولا يطور المواد الخطرة، ولا تتغير قيمته الغذائية بشكل كبير. وقد أيدت سلامة التكنولوجيا من قبل منظمة الصحة العالمية ومركز السيطرة على الأمراض. وقد وافقت ادارة الاغذية والعقاقير على تشعيع الأغذية لمجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك اللحوم والبيض والبذور والمحار، وبعض الفواكه والخضروات. ولا بد من تحديد الأطعمة التي تتعرض للإشعاع مع رمز دولي يسمى radura.
في المستقبل، يمكن أن يصبح تشعيع الأغذية روتينيا، مثل بسترة الحليب. وكما يتم التعامل مع الحليب المبستر، يجب ان يتم التعامل مع الأطعمة المعرضة للإشعاع وتخزينها بأمان، وإلا يمكن أن تصبح ملوثة قبل وصولها إلى مائدتك.
● [ الهندسة الوراثية ] ●
الأطعمة المعدلة وراثيا هي الأطعمة التي تنتج عن عملية نقل الجينات عبر الحدود الطبيعية من نبات أو حيوان إلى آخر وذلك لمنح سمات معينة. وهناك عدة طرق لتغيير الجينات في النباتات والحيوانات. بينما لا تزال طرق التربية التقليدية وسيلة فعالة وواسعة النطاق لتعزيز المحتوى الغذائي من المواد الغذائية.
وقد تم هندسة أكثر المنتجات وراثيا في السوق للأهداف الزراعية، مثل مقاومة الآفات أو مقاومة مبيدات الأعشاب ، بدلا من التركيز على أهمية الغذاء الصحثي والفوائد الصحية للمستهلك.
وقد اشارت الأكاديمية الوطنية للعلوم، في تقريرها لعام 2004 حول سلامة الأغذية المعدلة وراثيا، إلى أن الهندسة الوراثية للأغذية ليست خطيرة في حد ذاتها، فقد تؤدي إلى حدوث تغيرات غير مقصودة في تكوين الأطعمة. ويوصي التقرير بأن يتم تقييم الأغذية المعدلة وراثيا على أساس كل حالة على حدة ويدعو إلى المراقبة المستمرة في أوساط السكان لآثار صحية ضارة. ليس هناك وسيلة مصممة جيدا، لاختبار السلامة على المدى الطويل، والذي هو حقا المطلوب لضمان السلامة.
وتبرز دراسة في مجلة العلوم البيولوجية TheInternational أهمية ذلك. فقد عثر كتاب الدراسة على علاقة لدى الفئران بين استهلاك الذرة المعدلة وراثيا لمدة 90 يوما فقط وفشل الأجهزة. وقد اتخذت الأكاديمية الأميركية للطب البيئي (AAEM) أيضا موقفا عدوانيا ضد الكائنات المعدلة وراثيا. فإنه ينص أنها " تشكل مخاطر صحية خطيرة في مجالات الحساسية، وعلم السموم ووظائف المناعة، والصحة الإنجابية، والتمثيل الغذائي، والصحة الفسيولوجية والجينية وهي دون فائدة ". وAAEM توصي الناس على تجنب المنتجات المعدلة وراثيا التي تحمل ملصقا، والدراسات المقامة على المدى الطويل لسلامتهم.
معنى ذلك، ان الأغذية المعدلة وراثيا تنتشر على نطاق واسع بالفعل. إذا كنت تقلق بشأن تناول الأطعمة المهندسة وراثيا، ضع في اعتبارك أنه في معظم الحالات، سوف لا تقوم بتناول الطعام من الجينات نفسها، وذلك لأن في الوقت الذي تتم فيه معالجة الغذاء - من الذرة إلى شراب الذرة، على سبيل المثال، أو من فول الصويا إلى زيت الصويا - لا تبقى أي من الجينات أو البروتينات.
بعض الناس يكونون قلقين بحق بخصوص بعض المكونات المثيرة للحساسية ونقلها من غذاء لآخر أثناء عملية الهندسة الوراثية. يحدث هذا بالفعل في حالة وجود حساسية من المكسرات البرازيل ونقلها عن غير قصد إلى نباتات فول الصويا. هذا هو السبب في أن الحكومة تطلب من مصنعي الأغذية المعدلة وراثيا إجراء اختبارات على مسببات الحساسية.
العديد من الأغذية المعدلة وراثيا تكون آمنة، ولكن إذا كنت تريد أن تكون حذرا بشكل خاص، يمكنك تجنب المنتجات المعدلة وراثيا، وشراء العضوية، والبحث عن ملاحظات توضيحية على الملصق مثل "صنع بدون مكونات معدلة وراثيا" أو "غير معدل وراثيا"، تربى معظم الماشية عبر تناول الأعلاف المعدلة وراثيا. لكن يمكنك اختيار لحوم تم تغذيتها بـ 100٪ مواد طبيعية مما يضمن ألا تستهلك بشكل غير مباشر منتجات معدلة وراثيا ضمن اللحوم التي تتناولها. ان كنت تهتم بأهمية الغذاء الصحي.
● [ التلوث هو التهديد الأكبر ] ●
التلوث الجرثومي هو التهديد الأكبر لسلامة الأغذية والذي ينعكس على غيره ، فهو يمثل مشكلة تؤثر أساسا على اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، وكذلك بعض الفواكه والخضروات الطازجة. فالميكروبات التي كانت منذ وقت ليس ببعيد مجهولة أو تعتبر تهديدا طفيفا تسبب الآن 76 مليون حالة من التسمم الغذائي و 5،000 وفاة في الولايات المتحدة كل عام. السبب الرئيسي لتلوث الأغذية الآخذ في الارتفاع على نطاق واسع يشمل التجهيز والتعبئة والتغليف أكبر لدفعات اكبر من المواد الغذائية. لذلك عندما يحدث تلوث بالفعل، فإنه يؤثر على كميات أكبر من الغذاء من أي وقت مضى - والتي يتم شحنها إلى محلات السوبر ماركت والمطاعم والكافتيريات والمدرسة.
o الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في علف الحيوانات هو عامل آخر لأنه يشجع على ظهور أمراض مقاومة لمسببات الأمراض التي تقاوم المضادات الحيوية. هذه الجراثيم المقاومة للتربية داخل الحيوانات ويتم نقلها للبشر في اللحوم والبيض وغيرها من الأطعمة.
o اللحوم والدواجن والبيض أو الأطعمة المصنوعة من البيض النيئ والمحار الخام، والمأكولات البحرية المطبوخة الباردة مثل السلمون المدخن والجبن الطري، وبراعم الفاصوليا هي الأكثر عرضة للتلوث. يمكنك المساعدة في الحماية من التسمم الغذائي وغسل اللحوم قبل التعامل مع الامر وطهي الاطعمة جيدا، وتبريدها ، لكن هذه التدابير ليست مضمونة، لأن التلوث يمكن أن ينتشر أثناء النقل إلى غيرها من الأطعمة التي لا تتأثر عادة. وتصبح الفواكه والخضراوات والحليب ملوثة بعد أن يتم شحنها في شاحنات البيض أو اللحوم الملوثة.
o يستهدف هذا النظام مراقبة المصادر الأكثر شيوعا من المرض التي تنقلها الأغذية: الإشريكية القولونية (E. القولونية) في اللحم المفروم، والسالمونيلا في اللحم المفروم والدواجن والبيض. يجب اختبار المسالخ واللحوم بانتظام لكشف وجود E كولي. وعلى مفتشي الحكومة القيام باختبار السالمونيلا.
o مع أخذ هذه التحديات في الاعتبار، يمكنك ان تساهم بالجزء الخاص بك قبل أن تصبح على بينة بطبيعة المشاكل المرتبطة بالسلامة الغذائية واتخاذ خطوات لضمان سلامتك الشخصية عند التعامل مع الأطعمة والطهي. تشمل مصادر التلوث الشائعة ما يلي:
1 ـ E. coli. هناك تباين في هذه البكتيريا السامة، وقد وجدت أساسا في اللحم المفروم، وهي تسبب ما يقدر ب 25،000 حالة من التسمم الغذائي في الولايات المتحدة كما تقتل كل عام نحو 100 شخص. وهي السبب الأكثر شيوعا للفشل الكلوي المفاجئ عند الأطفال ويمكن أيضا أن تسبب تلف الكلى عند البالغين. يحدث التلوث أثناء معالجة اللحوم، عندما تختلط الـ .E. coli.من أمعاء الحيوانات مع اللحم. ويدفع التلوث بال- E. coli. الى استرجاع هائل لملايين الكيلوجرامات من اللحم المفروم. ويجري ذلك الضرر عادة عن طريق مادة سامة تعرف باسم شيجا، وهي موجودة عادة في O157: H7 الزمرة الفرعية.
2 ـ السالمونيلا. يتم العثور على هذه البكتيريا غالبا في اللحوم والبيض. ولكنها تنتشر إلى الأطعمة الأخرى، مثل الآيس كريم والخضروات والفواكه وعندما يتم شحنها مع اللحوم الملوثة أو البيض. وأظهرت دراسة في مجلة نيو انغلاند للطب في عام 2001 كم ان الأمر مرعب : فقد احتوت 20٪ من 200 عينة من اللحم المفروم والدجاج والديك الرومي على السالمونيلا . وكانت 84٪ من عينات السالمونيلا مقاومة لمضاد حيوي واحد على الأقل و 53٪ لثلاثة على الأقل من المضادات الحيوية. هذا يعني أنه عندما تحمل الحيوانات السالمونيلا - وعندما يحصل الناس على السالمونيلا عبر التسمم الغذائي - فانها أكثر صعوبة للعلاج مما كانت عليه في السنوات الماضية.
3 ـ العطيفة. تنتقل عادة عن طريق الدواجن، وهذه البكتيريا هي السبب الأكثر شيوعا لالتهاب المعدة والأمعاء البكتيرية في الولايات المتحدة، مما يتسبب في ما يقرب من 2.5 مليون حالة من الحمى، الإسهال، والتشنجات في البطن في كل عام. السلالات المقاومة للمضادات الحيوية أصبحت أكثر انتشارا بسبب الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في تغذية الدجاج. في عام 2007، حسبما ذكرت CDC نشأت مقاومة متزايدة لسيبروفلوكساسين، وهو الفلوروكوينولون. للمساعدة في السيطرة على هذه المشكلة، بدأت ادارة الاغذية والعقاقير الحد من استخدام الفلوروكينولونات في الدواجن. كما يحظر الآن استخدام enrofloxacin في الدواجن.
● [ كيفية اعداد الطعام بشكل آمن ] ●
يمكنك منع معظم حالات التسمم الغذائي في منزلك من خلال إعداد وتخزين الأطعمة بأمان. وسوف تساعد هذه الاحتياطات على قتل الجراثيم الموجودة في اللحوم والبيض الذي تشتريه وتساعدك على تجنب إدخال ملوثات جديدة لغذائك في المنزل.
1 [ شطف الأطعمة ] يمكن الشطف من غسل بعض الجراثيم من بقايا اللحوم والدواجن والأسماك والمبيدات الحشرية من المنتجات. اشطف جميع اللحوم والدواجن والأسماك تحت الماء الجاري قبل الطهي. اشطف جميع الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري قبل الطبخ أو التقديم.
2 [ غسل اليدين ] غسل اليدين بشكل متكرر يساعد على منع نقل الجراثيم من غذاء إلى آخر. استخدم الماء والصابون لغسل يديك كل مرة تقوم فيها بالتعامل مع الأغذية النيئة. لا تقم بمسح يديك على خرقة الصحون دون غسلها أولا.
3 [ استخدام أواني منفصلة ] لا تعد اللحوم والأسماك على نفس السطح الذي تستخدمه لغيره من الأطعمة - خلافا لذلك، فإنك تعرض هذه الأغذية لخطر التلوث بالبكتيريا من اللحوم والأسماك. استخدم إحدى مسطحات التقطيع للحوم والأسماك ومسطح آخر لبقية المنتجات. تأكد من غسل ألواح التقطيع بالماء والصابون بعد كل استخدام. استخدم السكاكين المختلفة لقطع الأغذية المختلفة لمنع إنتشار التلوث.
4 [ طريقة الطبخ ] طهي جميع اللحوم والدواجن والبيض وأسماك المياه العذبة. لا تعتمد على اللون وحده لبيان ما إذا كان قد تم طهي اللحوم بشكل كامل. وتوصي زارة الزراعة الجميع باستخدام ميزان حرارة اللحم. وتلزم درجات حرارة مختلفة لقتل الجراثيم في أنواع مختلفة في اللحوم. من المهم أيضا طهي النقانق واللحوم والأسماك الأخرى السابقة الطهي، لتدمير البكتيريا التي قد تكون لوثتها في محطات المعالجة المختلفة.
5 [ اسلوب تخزين ] لا تترك أي من الأطعمة، قبل أو بعد الطهي، في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الهواء أعلى من 90 درجة فهرنهايت). وضعها في الثلاجة أو الفريزر. ينبغي أن تكون درجة الحرارة داخل الثلاجة 4 ° C أو أقل؛ وبالنسبة للفريزر يجب أن تكون في (-18) ° C أو أقل. إذا كان لديك كميات كبيرة من بقايا الطعام، يجب تقسيمها إلى دفعات صغيرة عند وضعها بعيدا في الثلاجة أو الفريزر. وبهذه الطريقة، فإن درجة حرارة كل دفعة توصل إلى مستوى آمن بشكل أسرع. يجب أن نضع في اعتبارنا أن لا يقتل التجميد البكتيريا بالضرورة ؛ اغسل اللحوم والدواجن جيدا بعد ذوبان الجليد، وتعامل معها بنفس الطريقة كما تفعل مع اللحوم الطازجة.
● [ كيفية التخلص من المبيدات ] ●
مخلفات المبيدات المستخدمة للقضاء على الحشرات والأعشاب الضارة، والفطريات في المزارع تبقى موجودة في كثير من الفواكه والخضروات في السوق، وتلعب دورا كبيرا في أهمية الغذاء الصحي. وفي بعض الاختبارات، كانت نحو نصف كمية الفواكه والخضروات تحوي تلك المخلفات. قامت وكالة حماية البيئة (EPA) بتدريج العديد من هذه المبيدات والمعروفة أو المحتمل أن تكون مسرطنة. تشير الدلائل إلى أن المبيدات يمكن أن تسبب مشاكل صحية أخرى، مثل ضعف وظائف المناعة، وانخفاض عدد الحيوانات المنوية.
لا أحد يعرف مدى خطورة التهديد الذي تشكله المبيدات بالنسبة إلى المستهلك العادي. ويتم استقراء التقديرات من انتشار الأمراض بين عمال المزارع والبحوث على الحيوانات. لكنها خلصت إلى تقرير من الاكاديمية الوطنية للعلوم في عام 1993 أن الرضع والأطفال هم أكثر عرضة من البالغين لأخطار المبيدات لأنهم أصغر حجما ولأنهم يتناولون كميات أكبر بكثير من بعض الفواكه، مثل التفاح في عصير التفاح . نتيجة لتلك الدراسة، أصدر الكونغرس قانون حماية جودة الغذاء في عام 1997، الأمر الذي يطلب أن يثبت جميع حالات التعرض الآمن لمبيدات الآفات للرضع والأطفال.
وفيما يلي بعض الخطوات التي يمكنك اتخاذها للحد من التعرض لمبيدات الآفات.
1 [ شراء المنتجات المزروعة محليا في الموسم ] فإنتاج الذى نما في المزارع الصغيرة القريبة هي أقل عرضة للتعامل مع الشمع المبيد المستخدم لمنع نمو الفطريات على المنتجات التي يتم شحنها لمسافات طويلة. الفواكه والخضروات المزروعة محليا لا تتوفر إلا في الموسم.
2 [ يجب غسل الفواكه والخضروات، وتقشيرها عندما يكون ذلك ممكنا ] تبين إحدى الدراسات أن غسل المنتجات مع مزيج من الماء والمنظفات المعتدلة لغسل الاواني، تقشير الجلد، إزالة (بالنسبة للخس والملفوف) الأوراق الخارجية باستطاعتها القضاء على 21٪ من بواقي المبيدات في الفواكه والخضروات. التقشير وحده يمكنه القضاء على جميع المخلفات في الموز والجزر والبطاطس . وبالمثل، فإنه لا مخلفات في الذرة بعد تقشيرها.
● [ الإضافات الغذائية ] ●
المواد المضافة هي مواد تضاف إلى الأطعمة المصنعة. كالفيتامينات والمعادن التي تقوم بتحصين المواد الغذائية, والمواد الحافظة التي تساعد على الحفاظ على المواد الغذائية من التلف، السكر والتوابل الغذائية الأخرى ( الطبيعية والاصطناعية )، والأصباغ التي تضاف لجعل المواد الغذائية تبدو شهية.
o بعض الاضافات جيدة بالنسبة لصحتك، وخاصة الفيتامينات والمعادن. ولكن قد يتساءل المرء عن سلامة المواد المضافة الأخرى، وخاصة تلك التي تحمل أسماء تبدو أكثر في مختبر الكيمياء منه في المنزل . بموجب القانون الاتحادي، يجب إثبات أن معظم المضافات آمنة من قبل شركة تصنيع المواد الغذائية قبل وضعها في طعام. الاستثناءات هي تلك التي يتم استخدامها لفترة طويلة بدون مشاكل واضحة. هذه المضافات الأقدم تتراوح بين السكر والملح إلى نتريت البوتاسيوم، والمواد الحافظة المستخدمة في النقانق واللحوم .
o بعض الاضافات قد تسبب القلق. مثل نترات الصوديوم ونتريت الصوديوم في النقانق، واللحوم ، والسمك المدخن خلق كميات صغيرة من المواد الكيميائية المسببة للسرطان يسمى نيتروسامينيز أثناء الطهي. تشير الأبحاث على الحيوانات إلى أن المواد المضافة الأخرى قد تسبب السرطان. هذه تشمل خمس هى : الملونات الغذائية الاصطناعية ، واثنين من المحليات الصناعية (سكرين واسيسولفام K، أو البوتاسيوم اسيسولفام)، وبرومات البوتاسيوم في منتجات الطحين الأبيض.
o قد تسبب إضافات أخرى ردود فعل سلبية أو حساسية . يمكن للغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وهي محسنة للنكهة، أن تسبب الصداع والغثيان وصعوبة في التنفس لدى بعض الناس. تسبب الصبغة القرمزية اللون التي هي من الملونات الاصطناعية المصنوعة من مسحوق الحشرات ، مجموعة من أمراض الحساسية، من خلايا النحل لصدمة الحساسية.
o على الرغم من أن المواد المضافة الأخرى تبدو مأمونة، فإن وجود قائمة طويلة من الإضافات الغذائية في مكونات الأغذية المعلبة ترفع علما أحمر ، من الأفضل اختيار الغذاء مع عدد أقل من المواد المضافة للحد من المخاطر الصحية.
● [ مصدر المعلومات ] ●
موسوعة ويكيبيديا وموسوعة الملك عبد الله للمحتوى الصحى
منتدى دليل الثقافة الغذائية ـ البوابة
